Zastosowanie ćwiartek wołowych w gastronomii

Wołowina jest to mięso szlacheckie, które kojarzone jest głównie z kuchnią amerykańską, choć w Polsce również jest dość popularne. Ważne, aby było świeże. Dobrej klasy mięso wołowe ma krwistoczerwony kolor, widoczne jasno-białe przerosty i wilgotną powierzchnię. Biorąc pod uwagę ćwiartkę wołowiny, jakie rodzaje mięsa można uzyskać?

Zastosowanie mięsa wołowego w podziale na części wołowe

Kupując mięso wołowe, trzeba zdawać sobie sprawę, że celem uzyskania najlepszych walorów smakowych, z każdego jego fragmentu można przygotować różne smakowite dania. Z antrykotu najlepsze są zrazy czy też gulasz. Ten ostatni będzie również smaczny z ligawy, karkówki, łaty, łopatki, mostku, czy pręgi. Jeśli planujemy przygotować pyszny wywar na zupy to najlepiej zdecydować się na łatę, mostek, czy pręgę bądź Rostbef. Na pieczeń nie ma jak ligawa, łopatka, czy część zrazowa.

Drugim sposobem dzielenia wołu jest podział podłużne tusze, które dzieli się ćwiartki między 11 i 12 kręgiem piersiowym i żebrami. Przednia ćwiartka dzielona jest na siedem, a tylna na cztery części. Dlatego półtusza liczy 11 kawałków mięsa.

Jak wybrać dobrą wołowinę?

Najlepiej kupować z pewnego źródła, które ceni walory smakowe uzyskiwane z każdej części wołowiny i dokładnie wybierze dla nas tę ćwiartkę, którą potrzebujemy. Półtusze można podzielić na trzy odmiany związane z cięciami mięsa.

Klasa I obejmuje cięcia - biodrowe, lędźwiowe, grzbietowe, szkaplerzowe (łopatka i krawędź barku), bark (ramię i część przedramienia) oraz mostek. Łączny uzysk kawałków I gatunku wynosi 88% masy półtuszy. Klasa II obejmuje szyję i bok. Wydajność kawałków wynosi 7% masy półtuszy. Klasa III obejmuje nacięcie, przednią i tylną podudzie, co stanowi 5% masy półtuszy. Najczęściej kupowana jest ćwierćtusza przednia obejmująca cięcie, szyję, ramię, ramię, grzbiet, klatkę piersiową i przedni łydki. Sprawdzi się idealnie jako wkład do zup, rosołów, na gulasze oraz do sporządzania sosów np. boloński.